Requeijão baiano: tradição e sabor da culinária da Bahia

A produção artesanal de requeijão baiano se mantém viva mesmo diante da modernidade, tempo de tecnologia e novas formas de se fazer as coisas. 

Ou seja, o requeijão ao qual estamos nos reportando não é aquele que se encontra nas prateleiras dos supermercados, mas um patrimônio gastronômico cuja textura firme, aroma e sabor maravilhosos costumam servir às mesas da região sertaneja e do Recôncavo Baiano. É uma das comidas típicas da Bahia que deve ser experimentada em uma viagem por lá. 

Continue conosco e saiba como é produzido o requeijão baiano, os tipos e sabores e as formas de consumo!

Origem do requeijão baiano

Herança dos colonizadores portugueses, a feitura do requeijão artesanal na Bahia inicia no séc. XVI, quando a Coroa proibiu a criação de gado no litoral em razão do plantio de cana-de-açúcar. Como consequência, a família Garcia d’Ávila se tornou especialista em currais de gado, expandindo suas criações por todos os sertões da Bahia e do Nordeste. 

A prática básica da queijaria veio importada por esses “senhores” portugueses, sendo também praticada nos currais de gado da Casa da Torre. Porém, o requeijão português era completamente diferente do requeijão baiano que conhecemos hoje, sendo uma massa fresca e branca parecida com o queijo ricota. Ele era feito com o soro que sobrava da produção de outros queijos, daí o nome, de “re-queijar” o soro.

Assim sendo, o requeijão baiano nasceu da necessidade de sobrevivência e adaptação do homem do Sertão às secas do interior da Bahia, sendo um importante produto alimentício servido às mesas baianas desde tempos imemoriais.

Com o passar dos séculos, o que era uma tática de sobrevivência para conservar o leite tornou-se uma iguaria cultural. O processo foi refinado pelas famílias rurais da Bahia, ganhando as texturas mais macias ou mais firmes, e as cores clara ou morena que conhecemos hoje.

Como é produzido o requeijão de corte artesanal

O conhecimento para fazer requeijão baiano artesanal, transmitido de geração em geração, consiste na utilização de força física e muita paciência. 

O preparo inicia com o leite cru coagulado, em que se forma a famosa coalhada, momento em que se separa a massa do soro. 

Na produção do queijo tradicional, a massa é curada ao tempo, mas no requeijão baiano, ela é cozida, e esta é a grande diferença entre eles.

A massa então é lavada e depois colocada em um tacho de ferro ou cobre para cozimento ao fogo.

Porém, o verdadeiro segredo do requeijão baiano é a adição de manteiga de garrafa e sal, sendo preciso mexer bastante até o produto adquirir uma textura elástica e homogênea.

Depois é só despejá-lo em fôrmas para esfriar e ganhar a consistência firme final.

O requeijão escuro ou moreno e o requeijão claro

O que determina a diferença entre os tipos de requeijão “claro” e “escuro” é o tempo de tacho e a manipulação dos ingredientes.

Para fazer o “requeijão claro”, a massa e a manteiga ficam menos tempo no fogo. Ele possui uma coloração amarelo-claro e sabor mais lácteo e suave. 

Já o “requeijão escuro”, também conhecido como “requeijão moreno”, é uma versão extraída do maior tempo de cozimento, quando a manteiga e os sólidos derivados do leite caramelizam no tacho. O resultado é um requeijão de cor amendoada e sabor levemente defumado.

Formas de consumo do requeijão baiano

Na Bahia, o requeijão costuma ser consumido de várias formas, especialmente no café da manhã. 

Ele pode ser derretido sobre o cuscuz, acompanhar o aipim de mandioca cozido, ser utilizado como recheio do pão cacetinho (pão francês) na chapa, recheio de beiju de tapioca, servido como sobremesa no famoso Romeu e Julieta com a goiabada cascão, ou simplesmente fatiado como acompanhamento de um cafezinho preto passado na hora.

Agora que você já sabe acerca do requeijão baiano, conheça também outros sabores baianos para se deliciar quando estiver viajando para esse estado tão precioso do Brasil!